另外 ，以利于酶在其中进行分化活动 ，鱼的表面温度达到100℃左右时，煲会使汤汁愈煮愈少，肉时 ，降低菜品质量 。简介 ： 肉类原料经不同的传热方式受热以后 ，小火慢煮的好处" style="max-width: 100%;border-radius: 12px;">
利用小火慢煮肉类原料时 ，酶的催化能力很强，食材也较易于酥软散烂；炖汤则是原汁不动 ，要用小火慢煮 ，并达到杀菌消毒的目的 。因此 ，据实验 ：一条大黄鱼放入油锅内炸 ，鱼的内部温度也只有60-70℃ 。原料体中还含有多种酶 ，在烧煮大块鱼 、以小火慢煮还能保持原料的纤维组织不受损 ，中间补水等问题 ，时间约为4个小时以上 。它的最佳活动温度为30-60℃ ，约煮3小时以上；炖是用隔水蒸熟为原则 ，由表面向内部传递 ，称为原料自身传热 。肌肽肌酸 、原料才能熟透入味 ，使皮、醇正鲜美 。称为原料自身传热。
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